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El (no) problema de las proteínas incompletas

2017-03-16

El ser humano necesita alimentarse con aminoácidos para mantenerse con vida. Estos aminoácidos forman las proteínas de la comida y cada proteína tiene una composición de aminoácidos diferente. El cuerpo humano puede sintetizar algunos aminoácidos a partir de otros, pero no todos; ciertos aminoácidos son considerados esenciales debido a que es necesario consumirlos en la dieta. Se dice que una proteína es completa cuando tiene una composición de aminoácidos próxima a la óptima para un ser humano típico. Las proteínas de origen animal suelen ser completas y eso lleva a la conclusión errónea de que las proteínas de origen vegetal han de ser necesariamente incompletas hasta el punto de un déficit prácticamente total de algún aminoácido esencial. Esto obligaría bien a comer carne u otros productos animales a diario, bien a hacer complicadas combinaciones de variedades vegetales para conseguir un aporte proteico adecuado. Afortunadamente, la situación es mucho más favorable para el ser humano, que puede mantener una alimentación adecuada con dietas muy diferentes:

• por una parte, muchas proteínas de origen vegetal tienen una calidad elevadísima (podemos considerarlas completas igual que consideramos completa la albúmina del huevo);
• por otra parte, las carencias de unas proteínas son excesos de otras, así que, a menos que la dieta consista en una única proteína, obtener una nutrición correcta es tan fácil y sencillo como comer con un poco de variedad.

Curiosamente, puede que la única proteína rotundamente incompleta consumida en cantidades importantes por el ser humano sea el colágeno que se come en forma de gelatina: no tiene triptófano y anda escaso de isoleucina, metionina y treonina. Mientras la gelatina no sea la única fuente de proteínas en la dieta, esto no supone ningún problema.

Categorías: Salud

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